Reportaje: "Food and Wine Gazette"

Anchoas Royo: elabora las anchoas utilizadas por el restaurante tres estrellas Michelin Azurmendi

Dentro de unas semanas, comenzará a ocuparse del pequeño productor de anchoas vasco Anchoas Royo, ubicado en el pequeño pueblo pesquero de Bermeo en España. A medida que el clima comience a mejorar, en el mes de abril, los barcos se embarcarán para capturar las anchoas en la bahía de Vizcaya. Estos son mejores entre los meses de abril y junio porque los peces son más grandes en estos meses.

A partir de aquí comienza un largo proceso de maduración del pescado antes de que esté listo para ser vendido en el mercado. Una vez que los peces llegan a la fábrica, se salan y se les permite madurar durante un período prolongado antes de que estén listos para ser manipulados con cuidado, un pescado a la vez y colocados en las latas.

Las anchoas de Cantabria son conocidas por su calidad excepcional y debes probarlas para entender por qué son buscadas por los amantes de la comida en todo el mundo.

"Somos una empresa muy pequeña que le da mucha importancia a la sostenibilidad", dice Juan Carlos Royo Gabancho. "Solo capturamos el pescado que necesitamos y lo hacemos de manera sostenible utilizando redes que no barren otros peces innecesarios. El pescado que atrapemos se colocará en cajas, nueve kilos por caja, por lo que es esencial que tengamos calidad porque al final del proceso, el pescado se encogerá ".

El chef vasco Eneko Atxa, del restaurante tres estrellas Michelin Azurmendi, utiliza las anchoas en diferentes preparaciones, incluyendo un estofado de carne y aprecia la calidad y la atención al detalle de este productor que espera hasta que las anchoas estén perfectamente maduras antes de ponerlas en el mercado.

La compañía emplea a solo 10 personas durante todo el año porque se pasa mucho tiempo esperando que los peces maduren, pero durante este período pico, contratará a 70 personas durante entre 25 y 30 días de trabajo. Durante este tiempo, y cuando los peces lleguen frescos al taller, las personas quitarán las cabezas de las anchoas y luego pondrán una capa de pescado y una capa de sal hasta que llenen un barril de 120 kilogramos.

Una vez que pesan el barril, pondrán un peso en la parte superior para que las anchoas y la sal se presionen y la sangre se elimine naturalmente del pescado.

"Las anchoas normalmente están listas para ser vendidas 5 meses a partir de aquí, pero prefiero mantener las anchoas conservando durante 12 meses porque el resultado final es mejor. Tanto el sabor como el color es mejor después de un proceso de 12 meses ", dijo Juan Carlos.

Después de pasar de 5 a 6 meses en estos barriles, serán etiquetados y puestos en un refrigerador. "En el primer proceso, perdemos de 35 a 45% del peso. Durante el proceso de refrigeración, perdemos otro 50%, lo que significa que al final del proceso tenemos solo 10 kilos de pescado. Del peso total con el que empezamos, terminamos con el 15% del producto total ", dijo Juan Carlos.

Cuando están listos para ser procesados, las anchoas se enjuagan en agua y luego se limpian una por una con una red de pesca para quitar la piel de los peces. Desde aquí, las anchoas se abren una a una para eliminar la espina dorsal y los huesos.

Las anchoas se colocan en las latas, una a la vez antes de que se cubran con aceite de oliva.

Las anchoas son pequeños pescados grasos que son abundantes en diferentes mares. Las anchoas han sido parte del mundo culinario durante siglos y han sido utilizadas por la civilización romana para hacer garum, un tipo de pescado fermentado hecho de anchoas, salmuera, entrañas de pescado y hierbas aromáticas frescas. Esto se usó como un condimento o como una adición a diferentes platos y comidas. Las anchoas también se comieron crudas en el momento.

Envejecimiento de las anchoas en barriles grandes
Las anchoas en salazón se sacan de las barricas, se manipulan con cuidado y se enjuagan con agua fresca.
Se filetean, se secan uno por uno y se limpian con una red para quitar la piel de cada pez.
Los huesos finales se eliminan y luego se envasan uno por uno en la lata antes de agregar el aceite de oliva.
Listo para ser servido
Anchoas conservadas en vinagre
Juan Carlos muestra con orgullo el resultado final

Fuente original: foodandwinegazette.com