Elaboración de la anchoa en conserva
Las anchoas llegan en apenas horas desde su pesca a nuestra fabrica, hay que decir que nosotros solo nos interesa la anchoa de mayor tamaño, ya que nuestros formatos y clientes es lo que buscan por lo que la anchoa que compramos va desde 28 a 32 granos por kilo (en fresco).
El primer paso es salazonar las anchoas en las mesas y aquí nuestro personal, va descabezando una a una las anchoas y se van poniendo en barricas lo que denominamos en corona y por cada capa de anchoa se va poniendo una de sal (sal gorda o marina), una vez llenada la barrica ponemos unas prensas para empezar el proceso de maduración, para que expulse el agua y la grasa que va generando con el paso de los meses.
El proceso de maduración depende de cada firma, en nuestro caso solemos dar mas de 12 meses de maduración a una temperatura de entre 13-16 º y durante este proceso se vigila la densidad de la salmuera (llamada también muera madre) y que ninguna barrica tenga ninguna perdida de muera, ya que si así fuera habría que cambiar de barrica, ya que la anchoa no tiene ningún conservante, siendo estos la sal y la muera y una temperatura óptima.
Pasado el tiempo de maduración, la anchoa se lleva a la sala de elaboración donde cada día se saca la anchoa a trabajar y se limpia una a una, primero pasando por agua dulce, después se limpian las impurezas, se abren con mucho cuidado por el lomo y se les quita la espina, haciendo dos filetes, pasando a su secado.
Una vez efectuado este proceso, los filetes se introducen en los diferentes formatos, se les añade aceite de oliva y se cierran tanto los tarros como las latas, todo este proceso es manual.
Y lo mas importante, hay que recordar que la anchoa es una semi conserva, por lo que debe estar siempre refrigerado o en un lugar fresco que no supere los 8 º. Nosotros aconsejamos consumir antes de 6 meses y una vez abierto el formato consumir entre 7-10 días.
Las anchoas se salan y se realiza su maduración en barriles grandes durante al menos 12 meses.
Las anchoas en salazón se sacan de las barricas, se manipulan con cuidado y se enjuagan con agua fresca.
Se realiza el corte de la tripa de la anchoa.
Se quita la espina y se separan los filetes.
Los filetes se secan uno por uno y se limpian con una red para quitar la piel y dejarlas limpias de ningún resto de espinas o impurezas.
Las anchoas se introducen con mimo una a una en su envase.
Se rellena el envase con aceite de oliva refinado de la más alta calidad.
Los envases se cierran y posteriormente se realiza su etiquetado.
Las anchoas ya están listas para ser degustadas.