Antxoa-kontserbak egiteko era
Antxoak arrantzatu eta ordu gutxitara iristen dira gure fabrikara. Esan beharra dago antxoarik handienak bakarrik nahi ditugula, gure formatuak eta bezeroak horiek nahi dituztelako. Erosten dugun antxoa, beraz, 28 eta 32 gramo artean dabil kilo bakoitzeko (freskotan).
Prozesuaren lehenengo urratsa mahaietan antxoak gatzetan jartzea da. Gure langileek banan-banan kentzen diete burua antxoei eta, ondoren, upeletan jartzen dituzte “koroan”, eta antxoa-geruza bakoitzeko gatz-geruza (itsas gatza) bat jartzen dute. Upela edo barrika bete ondoren, prentsa batzuk jartzen ditugu heltze-prozesua has dadin, ura eta hilabeteak igarotzean sortzen den gantza bota ditzaten.
Heltze-prozesua enpresen araberakoa da. Gure kasuan, 12 hilabetetik gora dirau prozesuak, 13 eta 16º arteko tenperaturan. Prozesu horretan gatzunaren dentsitatea zaintzen da, barriketan gatzunik gal ez dadila, zeren eta, hori gertatzen bada, beste barrika bat jarri beharko baita, antxoek ez dutelako kontserbagarririk (kontserbagarriak gatza eta gatzuna dira, tenperatura egokian).
Heltze-denboraldia igaro ondoren, antxoak gela batera eramaten dira arretaz lantzeko: egunero, banan-banan garbitzen dira, lehenengo, ur gezaz eta, ondoren, zikinkeriak kentzen zaizkie, antxoak trontzotik arreta handiz zabaltzen dira eta hezurrak kentzen zaizkie, bi xerra egiten dira eta, azkenean, lehortu egiten dira.
Prozesu horren ondoren, xerrak formatu desberdinetan sartzen dira, oliba-olioaz estaltzen dira eta ontziak nahiz latak itxi egiten dira. Prozesu guztia eskuz egiten da.
Oso garrantzitsua: gogorarazi beharra dago antxoa erdikontserba dela, eta, hortaz, beti hotz edo toki fresko batean egon behar duela (inoiz 8º-tik gora). Guk 6 hilabete igaro baino lehen kontsumitzea gomendatzen dugu, eta formatua ireki ondoren, 7-10 egunen barruan.
Antxoak gutxienez 12 hilabetetan jartzen dira gatzunetan eta upel handietan heltzen dira.
gazitzeko antxoak Gazitzean antxoak barriketatik ateratzen dira, kontuz maneiatzen dira eta ur freskoarekin uretan pasatzen dira.
Antxoaren sabela ebaki egiten da.
Hezurra kentzen zaio eta xerrak banantzen dira.
Xerrak banan-banan lehortzen dira eta sare batez garbitu, azala kentzeko eta hezurrik edo zikinkeriarik eduki ez dezaten.
Antxoak arretaz sartzen dira ontzian, banan-banan.
Ontzia goi-kalitateko oliba-olio finduaz betetzen da.
Ontziak itxi egiten dira eta, ondoren, etiketak jartzen zaizkie.
Antxoak badaude dastatzeko prest.